poniedziałek, 8 kwietnia 2013

Ghee czyli klarowane masło

Dzisiaj kolejny przepis z serii podstaw kulinarnych czyli Ghee (ghi) pochodzące z kuchni indyjskiej, a mające szerokie zastosowanie w nowoczesnym i klasycznym gotowaniu. Klarowane masło jest niezbędne w każdej kuchni, nawet początkujący kucharz powinien je mieć u siebie. Stanowi niezbędny składnik sosu holenderskiego, znanego kulinarnego klasyka. Używane do smażenia nada potrawie niepowtarzalny smak i zapewni wysoką temperaturę.




Metoda pierwsza :

Stawiamy rondelek z masłem na specjalnej płytce na gazie, aby temperatura nie była za wysoka. Jak ktoś to robi pierwszy raz może użyć kąpieli wodnej dla ułatwienia. Nie wolno używać dużego ognia, gdyż zachodzi możliwość przypalenia, masło będzie gorzkie i zbrązowieje, a tak uzyska piękny orzechowy aromat i złoty kolor.
Podczas podgrzewania na powierzchni zbiorą się szumy w postaci białego kożucha, który należy usunąć.Czynność powtarzamy kilkakrotnie, aż do momentu gdy powierzchnia będzie czysta. Po czym wyłączamy gaz i odstawiamy do ostygnięcia. Na dnie utworzy się druga warstwa białka i innych niepotrzebnych substancji zawartych w maśle. Teraz musimy delikatnie zlać klarowane masło przez gazę do wyparzonego słoika, zostawiając na dnie szumy z odrobiną tłuszczu. Przy 1 kg masła trwa to 10 minut plus czas stygnięcia.

Metoda druga:

W rondelku rozpuścić masło używając średniej wielkości ognia. Kiedy pojawi się piana, zmniejszyć maksymalnie ogień i gotować bez przykrycia.  Na dnie i na powierzchni zaczną gromadzić się szumy. Po to właśnie klarujemy masło, aby usunąć z niego niekorzystne składniki. Kiedy masło uzyska złoty kolor, orzechowy zapach oraz przestanie syczeć, można wyłączyć ogień i je przecedzić. Przy 1 kg masła trwa to pół godziny.
Moim zdaniem metoda druga jest lepsza.

Masło, które będziemy klarować musi być wysokiej jakości min.82% tłuszczu, nie wchodzą w rachubę żadne miksy oraz masła zawierające dużo wody tzw. śmietankowe.

1 komentarz:

  1. świetny blog.
    aż dodaję do obserwowanych . Pozdrawiam.
    http://lubieessc.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń