wtorek, 12 lutego 2013

Szynka gotowana idealna na Wielkanoc.

Smaku wędliny samemu zrobionej nic nie zastąpi, a że w mieście o przydomowe wędzarnie ciężko, proponuję szynkę gotowaną. Szynka ta znakomicie nadaje się na Wielkanocne śniadanie i inne święta oraz na co dzień. Przygotowanie jej trzeba sobie zaplanować odpowiednio wcześniej, gdyż samo peklowanie trwa dwa tygodnie. Mięso musi tyle czasu leżeć w zalewie, aby odpowiednio przeszło smakiem i sól peklująca dotarła do każdego kawałka szynki.



Składniki do peklowania:
  • szynka ok 2 kg
  • sól peklująca 100 gramów na litr wody
  • duża cebula
  • główka czosnku
  • łyżeczka gorczycy
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • kilka ziaren jałowca
  • dwa listki laurowe
  • łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
  • łyżeczka wędzonej ostrej papryki
  • trzy ziarna kardamonu
  • łyżeczka czarnuszki
Niezwiązaną szynkę wkładamy do garnka, w którym będzie peklowana i wlewamy wodę. Wodę mierzymy, odlewamy do innego garnka, dodajemy 0,5l wody dodatkowo, wszystkie przyprawy i sól (100g/l). Gotujemy 15 minut i odstawiamy do ostygnięcia. Zalewamy szynkę i obciążamy ją tak, aby cała była zanurzona. Mięso musi stać w temp. 4-6°C i trzeba je co dwa dni obracać, żeby całe przeszło równomiernie przyprawami. Po dwóch tygodniach szynka jest gotowa do dalszej obróbki. Teraz należy ją ściśle związać używając sznurka lub specjalnego rękawa. Sól i rękaw można kupić bez problemu w sklepach masarskich.


Składniki do gotowania:
  • peklowana szynka
  • mnóstwo warzyw, im większa różnorodność tym ciekawszy smak
  • łyżeczka czarnego pieprzu
  • 10 ziaren kolendry
  • kilka ziaren jałowca
Warzywa myjemy, ale nie obieramy i kroimy na plastry. Dzięki temu zmieści się więcej warzyw, a nieobrane oddadzą więcej smaku do mięsa. Do sporego garnka wkładamy związaną szynkę, warzywa i przyprawy. Zalewamy zimną wodą i powoli doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień na bardzo mały, tak, aby woda tylko pyrkała i gotujemy ok. 2,5 godziny. Mięso przed pokrojeniem musi odpocząć co najmniej godzinę w wywarze. Szynka jest świetna na zimno i na ciepło. Po pokrojeniu można ją delikatnie podsmażyć na klarowanym maśle i polać sosem borowikowym, rewelacyjnie smakuje z musem pietruszkowo-chrzanowym. 
Od lewej gotowany schab, gotowana szynka, poniżej pieczona karkówka z gorczycą.
Smacznego!

2 komentarze:

  1. bardzo dobry pomysł:) może też się skuszę na zrobienie takiej szynki :)

    OdpowiedzUsuń
  2. na święta własna wędlina musi być. Moi innej nie uznają. Zdjęcia są przepiękne, aż muszę zrobić sobie kanapkę...z karczkiem,bo nie mam tak pysznej, soczystej szyneczki. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń