Kukbuk i przepis na chleb dla początkujących.

W masie magazynów kulinarnych Kukbuk wyróżnia się zdecydowanie na plus i mam nadzieję, że wysoki poziom utrzyma również w następnych numerach, czego redakcji serdecznie życzę. Na ich stronie www znalazłem przepis na chleb, w którym zaskoczyła i zastanowiła mnie metoda pieczenia, a konkretnie użycie drugiej blachy z gorącą wodą pod górną grzałką. Dotychczas wykorzystywałem spryskiwacz do kwiatów do naparowywania piekarnika, ale już nie będę. Kukbuk nauczył mnie czegoś nowego, co będę od tej pory stosował.

Z racji tego, że stałem się szczęśliwym posiadaczem wiklinowych koszy do wyrastania chleba, mogłem wypróbować kukbukową metodę pieczenia. Wykorzystałem jednak swój przepis na pszenne ciasto.

Chleb 1500 g z kosza okrągłego.

Zakwas dokarmiłem trzy razy:

• karmienie pierwsze to łyżka zakwasu żytniego i 100 gramów mąki żytniej 720, 100 ml wody
• karmienie drugie po 6 godzinach tak samo jak pierwsze czyli 100+100
• karmienie trzecie po 6 godzinach 200 gramów mąki pszennej chlebowej i 200 ml wody

Przed trzecim karmieniem należy odłożyć dwie łyżki zakwasu na następne pieczenie. Dokarmianie powinno się zmieścić w dobie, ale nie trzeba rygorystycznie przestrzegać czasu poszczególnych faz. Najlepiej zacząć karmić rano i wieczorem dokarmić trzeci raz, tak aby następnego dni można było formować chleb. Jeśli chcemy piec więcej niż jeden chleb ilość zakwasu powinna się proporcjonalnie zwiększyć. Optymalna ilość zakwasu w cieście właściwym to 30 do 50%, w zależności od upodobań smakowych. Im więcej zakwasu tym kwaśniejszy smak chleba.

Ciasto właściwe:

• cały zakwas
• 700 g mąki pszennej chlebowej
• 200 ml wody
• łyżeczka soli
• 2 łyżeczki miodu

Wszystkie składniki łączę w misce i odstawiam na godzinę. Dalsze czynności według przepisu Kukbuka:
"(...)zamieszajcie ręką ciasto – tym razem powinno się wydawać dużo gładsze i bardziej spójne oraz rozciągliwe. Nie powinno się rwać po pierwszych 6-8 ruchach mieszania (znak, że gluten zaczyna być coraz lepiej wyrobiony) i być coraz mniej lepkie. Zostawcie na około 45 minut i na lekko obsypanej stolnicy załóżcie ciasto na siebie (tak jak byście składali kopertę). Powtórzcie zakładanie znów po 45 minutach. Jeśli fermentacja przebiega szybko (zależnie od mocy zakwasu, temperatury otoczenia) wasze ciasto może być już gotowe do formowania nawet po 3 godzinach, będzie odrobinę lżejsze, aksamitne w dotyku, pojawią się w nim bąbelki powietrza (jak na zdjęciu poniżej gdy „wypływa z miski). Jeśli jednak wciąż wydaje się dość martwe, zawińcie je dodatkowy raz i zostawcie na kolejne 45 minut. Gdy jest gotowe, wyłóżcie je na obsypany mąką blat i kilkoma pewnymi ruchami zawińcie brzegi do środka tak, by uformować luźną kulkę. Zostawcie na blacie szwem do dołu. Po 15-20 minutach, obsypcie blat mąką (niezbyt dużo), odwróćcie waszą kulkę szwem do góry i formujcie wasz bochen tak, jak na zdjęciach- zaczynając od doły, później zakładając brzegi, a następnie górę waszej „koperty”. Odwróćcie szwem do dołu i naciągnijcie waszą kulkę dłońmi, by była zwarta i foremna (patrz zdjęcia). Przełóżcie do dobrze obsypanego koszyczka na chleb (szwem do góry) i odstawcie na godzinę (jeśli jest chłodniej w waszym pomieszczeniu – na trochę dłużej), aż go wypełni- zwiększy swoją objętość o połowę .Odstawcie do lodówki (4 stopnie) na 10-12 godziny."
Zdjęcia szczegółowo pokazujące wyrabianie i składanie ciasta są na stronie www Kukbuka.
Ja z racji tego, że mój kilkuletni zakwas jest bardzo mocny, czasy miałem mniejsze i wyrastanie końcowe trwało 4h bez lodówki.

"Nagrzejcie wasz piekarnik do 250 stopni, górną i dolną grzałkę, bez wiatraka (to potrwa 35-40 minut) z płytą kamienną na dole i tacą na wodę zaraz pod górną grzałką. Przygotujcie rondelek z litrem wrzącej wody. Gdy piekarnik będzie gotowy wyjmijcie wasz chleb z lodówki i przełóżcie na deskę wyłożoną papierem do pieczenia (szwem do dołu), natnijcie delikatnie skórkę żyletką i zsuńcie do pieca. Gdy tylko chleb będzie w piecu, wlejcie około litra wrzątku na tacę powyżej chleba. To spowoduje, że piec wypełni się parą – wasz chleb urośnie wyżej, a skórka będzie ładniejsza i bardziej chrupiąca. Po 10 minutach zmieńcie ustawienie grzałki tylko na górną, by spód waszego chleba nie przyrumienił się zbyt mocno. Nie otwierajcie drzwi piekarnika przez pierwsze pół godziny, by nie wypuścić pary, po tym czasie możecie wyjąć już tacę z wodą, zmniejszyć temperaturę do około 200 stopni (zależy od mocy piekarnika) i piec jeszcze około 45 minut, tak by skórka była ciemnobrązowa (znów górna i dolna grzałka). Wyjmijcie z pieca i ostudźcie przez co najmniej godzinę. Gotowe"
Ja zrobiłem mniejszy bochenek 1500 g, więc czas ostatniego pieczenia minimalnie skróciłem do 25 minut.

 Chleb 900 g z kosza podłużnego.

Ten sam chleb widok z boku.

Nowa metoda pieczenia okazała się rewelacyjna i polepszyła znacząco jakość oraz smak chleba.

Smacznego!